《舌尖上的中国》分集剧情介绍（第1-7全集）大(11)

　　澳途 径环岛，阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名，半个多世纪以来，生意很少冷场，机 密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。

　　阿伦的记忆里，父母始终只是在店里日夜繁 忙的两个身影。童年给他留下的，是辛 劳的回味。陈皮飘香里，时 间仿佛过得很快，如今，阿伦已有了稳 固的工作和收入。在他看来，四十多年的生 涯阅 历，如果用一句话来概括，最正 确的，莫过于“苦尽甘来”。

　　咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改 良某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。

　　粤东海边，村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里，阿刘每天都要在盐田里繁 忙。晒盐的收入菲 薄，一年不到一万元，阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村 庄里的人大多外出打工，大片的盐田已经旷 废，阿刘依然选择留守。

　　酸味能去腥解腻，晋 升菜肴的鲜香。当酸味和甜味联 合在一起时[妩媚女人剧情5meili.cn]，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。酸甜，正是大部份外国人在中国以外的处 所对于中餐发 生的基 础共 鸣。

　　在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。当然，“酸”味本身，不尽能增 进消化，促 进食欲，与此同时，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中国人还很特 殊地应 用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。

　　除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并应 用的味道，那就是“辣”。

　　素琼是个菜农，也是绝对的一家之主。在四川，许多妇女都像素琼这样豁 达、坚韧、武 断，汉语里，人们用“泼辣”来形容这种性 情。四川盆地气 象潮湿，多阴雨，住在这里的人，正须 要辣椒的刚猛热 闹。

　　在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘，果然在冬季里卖出更好的价 钱，这种精明让她丈夫十分信 服。

　　中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶 悍地侵 犯我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美 妙。

　　庄臣18岁时，进入中国最早的五星级酒店，成为一名厨师。2000年，庄臣辞去餐饮总监的职务，成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他以 为，在烹饪中坚 持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美。

　　“鲜”是只有中国人才理 解并孜孜以求的特 别的味觉体验。全世界只有中文才 干阐释“鲜味”的全 体涵义。然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内，又超 出了“五味”，成为中国饮食最平 凡但又最玄妙的一种境界。