《舌尖上的中国》分集剧情介绍（第1-7全集）大(9)

　　中国人最早将“蒸”带入厨房，也发 明了海量的蒸制菜肴。重阳节这天，是欧阳广业的四十岁诞 辰。晚上之前，他要筹 备一场大型村宴，压力可想而知。村宴的场地是不固定的，灶台也须临时搭建。这样的炉灶，对于村宴再适 合不过。广东是美食之乡，这看上去毫无机 密可言的厨房，却要满足这里挑剔的食客。

　　在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基 础方 法之一。在人们发 明油脂的快速加热功 能之前，蒸被以 为比煮加热更快，并且更容易坚 持食材的完 全形状。历史上，“蒸”字曾经和“祭”字同义。就 义、祭品要坚 持完 全形状。而水蒸气的运作，使热量比 拟均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能。

　　在广东，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近刻 薄的请 求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场胜 利的村宴，家人团聚，老友相会是主 要的，美味转 达出的满足感也必不可少。

　　分 开家 乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机 遇来到熟 习的冶春茶社，再次品味熟 习的味道。

　　淮扬菜本身的最大特 色，是将寻常的食材精雕细琢后，以富 丽的姿 势登场。这里面，中国厨房的另一大机 密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰 盛，正因为它从来不是简 略的“化整为零”。19岁开 端，居长龙用三年的刻苦，将一把刀应 用到纯熟。但刀工对年 纪有着刻 薄的请 求，72岁的他，现在已近很少展 现自己的刀工绝活了。

　　每一天，周赛群都会和一群孩子在一起，授业传道，试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何，一年级的学生都必 需在练习基 础功的同时尽快控 制更多菜品的制 造方 式。

　　当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为差 别于其他处 所的标签。湖南菜香辣，“香”重 要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材敏 捷加热，无疑是节 俭燃料的好方 式。在今天，无论再多理论声 名油脂过量的迫 害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否抵 触，油脂的应 用，是中国人对烹饪方 式的莫大贡献。

　　这里是一家高 等酒店的中餐厨房，所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚，却盘 算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。

　　尽管在全球很多国 度的高 等酒店做过总厨，梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式懂 得。但骨子里，他还是最中意食物原 来的料理方 法。今天他要和老友搭档，做杭州菜，西湖醋鱼，这是一道对火候请 求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半，一半汆水，一半过油。两种做法都须 要在适 当的机 会将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到西湖鲲鱼特 别的鲜嫩口感。出锅后，两种做法的鱼在同一个盘子中合璧，浇上炒好的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出。